Как зарубить курицу и разделать видео и советы для начинающих

Разделываем курицу на кусочки для запекания или тушения

Два главных правила, которые станут залогом успеха в разделывании курицы — это острый нож и полностью размороженная курица (а лучше, чтоб она была просто охлажденная). Как правильно размораживать курицу вы узнаете, прочитав вот эту статью.

Конечно, перед разделкой, тушку курицы нужно хорошо промыть под краном и просушить чистым полотенцем. Данный способ разделывания курицы самый выгодный, в нем нет отходов. Каждый кусочек птицы используется для приготовления разных блюд: что-то пригодится для тушения или запекания. Какие-то части курицы останутся на бульон.

При этом не обязательно обладать супер ловкостью или быть предельно аккуратным, с такой задачей справится даже новичок.

Как разделывать курицу обычным кухонным ножом за 5 шагов

Первыми отрезают куриные ножки.

Положите курицу грудкой вверх, оттяните ножку в сторону и сделайте надрез до кости между ножкой и корпусом курицы.
Теперь следует повернуть ножку так, чтоб вывернулся сустав и отрезать ножом ее до конца. Аналогично поступаем и со второй ножкой.

Чтобы разделить целую ножку на две части (бедрышко и голень), нужно снова найти сустав, которым они скреплены. Только его мы не выворачиваем, а разрезаем ножом.

Теперь пришла очередь крылышек. Их отделяем от тушки по плечевому суставу.

Затем отрезаем третью, самую маленькую часть крылышка (она вместе со спинкой пригодится для приготовления бульона). Если вы планируете запечь куриные крылышки, как показано в этом рецепте, разрезать на части крылышки не следует.

Чтобы разделить корпус на грудку и спинку, нужно параллельно хребту разрезать тушку по бокам.

Спинку иногда разрезают пополам, в месте, где заканчивается реберные кости.

Отделяем куриное мясо для рулета

Куриный рулет — диетическое, вкусное и, как оказывается, простое в приготовлении блюдо, которым можно побаловать семью на выходных. Для него нужно аккуратно отделенное от костей куриное мясо, не порвав мясо и кожу

Такая разделка курицы требует особой внимательности и осторожности, но, после нескольких практик, этот процесс будет даваться вам намного легче

В самом начале вам необходимо разложить куриную тушку «в одной плоскости». Для этого сделайте надрез по центру грудки и аккуратно отделите белое мясо от костей.

Теперь, орудуя ножом, отделяем позвоночник и грудные кости от мяса и сухожилий. Здесь понадобится терпение и аккуратность, чтоб отделенное мясо не получилось рваным и не осталось на костях. Следующим этапом удаляются фаланги крыльев.

Теперь займемся извлечением трубчатых костей. Мясо у кости удерживают сухожилия, поэтому разрезаем сухожилия сначала вокруг хряща. Далее вы как бы выворачиваете косточку из мяса, при этом также помогаете ножом — подрезаете соединения с сухожилиями, и извлекаете кость.

Чтобы вытащить косточку из куриной ножки, делаете разрез вдоль глубиной до самой кости. Далее необходимо действовать по методике, указанной выше.

Заключительной стадией разделки курицы для рулета является удаление мелких косточек и лишнего жира с куриного мяса.

Вы познакомились с основными советами как разделать курицу, но каждая хозяйка, освоив азы данного процесса, находит удобные для себя приемы и разрезает птицу на необходимые для нее кусочки. Дорогие читатели, а каким образом вы разделываете курицу?

Кулинарный блог Александра Абалакова.

Что идет перед разделкой?

Куриная разделка подразумевает под собой финальное разделение тушки птицы на порционные куски. В зависимости от того, какого размера куски вам потребуются можно выделить два метода. По первому методу разделывать нужно экономно на более мелкие куски и в простонародье он называется «безотходным». Второй метод – это разделка курицы на равные части. Оба метода будут поэтапно рассмотрены на схеме, фото и видео далее в статье.

А сейчас поговорим об этапах, которые передуют куриной разделке, а именно, убой, ощипывание и потрошение тушки. О методах убоя и ощипывания будет рассказано в других статьях. Но о главном нюансе, который облегчит всю дальнейшую работу все же вспомним. Итак, самое главное – это правильная подготовка птицы к убою, а именно строгая диета, как минимум пол дня. Тогда зоб и клоака курицы опустошаться и не будет лишней возни с ними при потрошении.

Потрошение

Итак, имеем убитую и ощипанную курицу, которую надо разделывать, а для этого ее сначала нужно выпотрошить. Все что понадобится, так это знание что и как делать, острый нож и ровные руки. Если не уверенны, что справитесь, лучше не беритесь. Так как в случае повреждения кишечника или еще чего-то рискуете испортить вкусное куриное мясо. Далее небольшое видео о том, как выпотрошить курицу в домашних условиях.

Сначала нужно вырезать анальное отверстие. Для этого берем нож и вырезаем его по кругу. Главное не проткнуть ничего лишнего.
Теперь делаем неглубокий надрез от вырезанного анального отверстия до киля птицы. Опять же главное не задеть кишечник

Если боитесь задеть, то кожицу можно только надрезать возле анального отверстия по направлению к килю, после чего она легко дальше порвется руками.
Теперь готовим посуду на отходы и внутренние органы.
Осторожно внимаем кишечник и анальное отверстие. При этом вырезаем желудок и печень

С печенью также нужно быть очень осторожным, чтобы не задеть селезенку. Ее удаляем с уже срезанной печени.
Теперь нужно вытянуть зоб. Если подготовили курицу к забою правильно, то зоб будет пустым и вытянуть его не составит проблем. В противном случае перед потрошением, разрезаем кожу на шее и опорожняем зоб птицы. Также нужно разрезать кожу, если зоб не хочет вытаскиваться или когда пользуетесь методом забоя, не предусматривающего отрубание головы.
Теперь можно вырезать половые органы (яичники у курочек или семенники у петушков) и сердце.
Завершающим этапом потрошения будет тщательная промывка тушки холодной водой.

Разделка курицы в домашних условиях

Нужно подготовиться к данному этапу, если приходится разделывать курицу дома. Для разделки не подойдет деревянная доска, т. к. она впитывает посторонние запахи.

Если другого варианта нет, лучше обернуть доску пищевой пленкой. Выбор варианта разделывания зависит от блюда, которое вы собираетесь готовить из птицы.

Как лучше разобрать птицу?

Все части тушки можно использовать по отдельности: для духовки, жарки, варки и т. д. Разделка обычно проходит в несколько этапов.

Как разделать курицу без отходов

Данный вариант максимально экономный по сравнению с другими, ведь даже кости можно использовать для супового набора.

Отсечение окорочка от туши
Отсечение крыльев
Вариант безотходной разделки

Действовать нужно так:

Выпотрошить птицу.
Положить тушку на доску, оттянуть бедро от тела и разрезать кожу. Натянуть ножку и разрезать сухожилия и стык сустава между бедром и голенью.
Отрезать крылья от тушки (как и бедро до этого).
Порезать грудку посередине и отрезать 2 куска филе вдоль спины.
При необходимости можно порубить позвонок пополам, чтобы было удобно достать остальные части.
Отрезать жир со всех частей птицы (он может пригодиться для жарки).

Таким образом можно разрезать тушку на порционные куски и использовать части для разных блюд.

Как разделать тушку курицы на 8 частей

Данный метод является классическим. В итоге вы получаете 2 крыла, 2 ножки, 2 куска грудинки и 2 бедра.

Последовательность действий:

Положить потрошеную куриную тушку на спину, разрезать вдоль бедра острым ножом и отломить хрящ в месте соединения.
Произвести отделение ножки от бедра по жировой линии между ними.
Отрезать крылья острым ножом от тушки.
Перевернуть тушку на живот, провести острым ножом вдоль позвонка и отделить филе от ребер. Удалить кость грудины из полученного куска и филе разделить пополам. Остатки в данном случае обычно выкидывают или используют для супового набора.

Разделение бедра и голени по линии жира
Отрезание крыльев
Отделение грудки от спинки
Полученная грудка
Удаление кости из грудки
Разрезанная грудка
Конечный результат разделки на 8 частей

Как разделать курицу на равные порционные куски

Данный способ потребует некоторой сноровки:

Необходимо уложить тушку на спину, отделить окорок от туловища (как это делалось в предыдущих вариантах). Разделить окорок на ножки и бедра.
Оставшуюся тушку разделить вдоль позвонка напополам.
После поперек ровно напополам разрезать острым ножом.

Ноги срезаются по соединениям хрящей
Разделка на равные куски

Итого получается 8 порционных кусков примерно одинакового размера. Такой вариант идеально подойдет для приготовления вторых блюд духовке.

Бескостная разделка

Такой вариант подходит для приготовления куриного рулета или фарша. По итогу процедуры должен сохраниться презентабельный вид мяса без костей.

Процесс выглядит так:

Положить тушку на спину, сделать надрез по коже вдоль спинки от головы к анусу.
Аккуратно начать счищать филе с костей, начиная от грудинки и до позвонка.
Продолжать счищать филе, отрезая сухожилия в нужных местах и снимая с костей мясо.
Повторить 2-й и 3-й этап с другой стороны грудинки. При попадании хряща аккуратно его разделить.
Крылышки можно просто отрезать по ровной линии филе.

Хранение тушки курицы в домашних условиях

Мясо необходимо выдерживать перед использованием для его созревания, чтобы оно стало нежным и сочным, а также имело приятный вкус и аромат. Послеубойное окоченение у птиц наступает намного быстрее, чем у остальных животных, а временной промежуток созревания мяса у них меньше.

У молодняка период созревания длится 2-4 часа, а у взрослой птицы 6-8 часов.

Если мясо не планируют хранить долго, его можно просто положить в холодильник или завернуть в чистую ткань, смоченную уксусом (ткань должна постоянно быть влажной);
Для длительного хранения тушки сначала слегка охлаждают, а потом замораживают (температура минимум минус 12 градусов). Зимой их можно вынести на мороз, несколько раз окунуть в воду и заморозить на воздухе (до образования ледяной корки);
Для приготовления мяса длительного хранения, курицу необходимо просолить раствором поваренной соли. При помощи спринцевания рассол вливают через рот, и после чего шею перевязывают и просоленную птицу подвешивают за ноги. По истечению 20-часового соления, введенный рассол сливают.

Также, хороши для продолжительного хранения копченые тушки. Для копчения выпотрошенную птицу разрезают по грудке и солят сухим способом около двух суток, после чего кладут груз и солят еще от 3 до 6 дней в зависимости от размера.

Перед непосредственным копчением просоленные тушки необходимо промыть чистой холодной водой и подсушить.

Рис. 4. Варианты хранения куриного мяса: 1 — в замороженном, 2 — соленом, 3 — копченом виде

Тушки, предусмотренные для продолжительного хранения, коптят холодным дымом в течении 2-3 дней, температура дыма должна быть приблизительно 20 С. При непродолжительном хранении лучше всего коптить горячим дымом, в первый час копчения температура должна быть 80 С, а все оставшееся время 35-40 С.

Длительность копчения составляет 3-4 часа. По окончанию копчения мясо нужно протереть сухой тканью, чтобы устранить копоть и нагар. Хранение копченых тушек происходит в подвешенном состоянии, в прохладном сухом помещении при температуре не более 5 С.

Автор видео подробно расскажет, как правильно потрошить курицу и готовить тушку к дальнейшему хранению.

Отрубание головы

Самый популярный вариант для забоя кур в домашних условиях.

Рубить голову нужно одним ударом при помощи острого тесака или топором. Для этого лучше использовать колоду, бревно, на котором рубят дрова.
После того, как отрубят голову, птица может вырываться или биться в конвульсиях – это последние сигналы из мозга доходят до нервов. Если в этот момент отпустить птицу, она может побежать или даже взлететь, поэтому нужно дождаться конца конвульсий.
После этого подвесить курицу за ноги либо положить, чтобы шея свисала. Подождать пять минут, пока кровь стечет. Лучше подставить тазик под кровь.

Оглушить курицу тупым предметом. Чтобы убить птицу этим методом, подойдет отбивной молоток.

Голову повернуть к себе и держать одной рукой.
Второй вставить тонкий нож или ножницы в клюв. Лезвием сделать надрез в соединении яремных вен с мостовыми.
Затем тушку нужно подвесить за ноги.

Этим способом как убивают кур на птицефабриках, так и среди опытных фермеров. При таком варианте кровь лучше вытекает, а тушка имеет хороший вкус и вид.

Односторонний и двусторонний надрез

Для домашнего забоя популярны односторонний и наружный двухсторонний метод забоя кур. В первом случае нужно удерживать голову и клюв птицы, чтобы она не укусила

Особенно важно это при забое сноровистого петуха. В это время нужно резать тушку в районе мозжечка. Надрез должен быть около двух сантиметров

При двухстороннем методе нужно резать в районе мочки уха, надрезы по 1,5 см

Надрез должен быть около двух сантиметров. При двухстороннем методе нужно резать в районе мочки уха, надрезы по 1,5 см.

Вне зависимости от способа убоя, тушку нужно подвесить и подождать, пока стечет кровь. Эта процедура в дальнейшем облегчит ощипывание тушки и улучшит вкусовые качества мяса. В клюв можно вложить вату.

Домашняя обработка кур

При всех способах забоя птицу обескровливают, повесив головой вниз, заблаговременно подставив тару для слива крови.

Для обеспечения товарного вида, хороших вкусовых качеств и длительного хранения необходимо ознакомиться со всеми тонкостями этих операций. Для начала нужно избавиться от перьев на тушке.

Забой кур в малых хозяйствах

Малые фермы и подворья часто не имеют возможности использовать автоматические средства забоя и обработки птицы

Здесь важно выбрать способ, подходящий по уровню мастерства и количеству забиваемого поголовья. Следующий способ подходит для начинающих забойщиков и при небольшом количестве кур

Он самый простой и быстрый.

Как убить птицу наружным способом?

Первый вариант – отрубить птице голову, для чего нужен очень острый топор.

Чтобы упростить свой первый опыт, свяжите птице ноги или усмирите ее мешком, посадив внутрь и просунув голову в плотно охватывающее шею отверстие. Птицу одной рукой нужно уложить на пень либо что-то другое из дерева (тут важна устойчивость). При этом шея курицы должна лежать удобно для удара.

Второй способ не предполагает отрезания головы.

Для начала оглушите птицу. Делается это просто: берете птицу за ноги и ударяете по голове тяжелым предметом (например, палкой). Вместо оглушения можно прокрутить курицу на несколько оборотов для дезориентации.

Потом голова фиксируется, и шея разрезается хорошо наточенным ножом. Есть два варианта:

От левого уха отступают 20 мм вниз и делают двухсантиметровый надрез. Таким образом перерезаются жизненно важные артерии, а также яремная вена.
От уха отступают 1 см и прокалывают шею ножом насквозь. После лезвие разворачивают острием к шее и рассекают внутри вены и артерии.

При наружном способе убоя мясо без заморозки практически не хранится, так как разрез открывает путь болезнетворным бактериям. Птицу нужно сразу заморозить или приготовить.

Инструкция по убою внутренним методом

Этот метод позволяет лучше сохранить качество мяса и товарный вид тушки для реализации.

Способ называется убоем «врасщеп». Он состоит из следующих шагов:

Таблица. Убой «врасщеп»

Шаг	Описание
1	Оглушить птицу описанным выше методом.
2	Подвесить на крюк либо в конус вверх ногами, чтобы крови потом было проще стечь.
3	Зажимают голову ладонью, разворачивают клювом на себя, надавливают с обоих боков на точки меж глаз и ушных отверстий. При правильном выполнении шага у птицы должен раскрыться клюв.
4	Обычный узкий нож (как вариант – ножницы) с лезвием примерно 6 мм шириной и 60 мм длиной зажать свободной рукой и ввести в клюв над языком птицы.
5	Перерезать кровеносные сосуды, находящиеся сзади в ротовой полости.
6	Пропихнуть нож или ножницы через небную щель в мозг и проткнуть его.

Домашняя обработка кур

Дальнейшие действия, проводимые над тушкой, повторяют фабричные, с тем отличием, что избавляться от перьев, потрохов и разделывать птицу придется вручную. Для обеспечения товарного вида, хороших вкусовых качеств и длительного хранения необходимо ознакомиться со всеми тонкостями этих операций. Для начала нужно избавиться от перьев на тушке.

Как снять перья?

Есть три варианта очистки кур в домашних условиях.

Вариант первый – с предварительным ошпариванием. После стекания крови птицу опускают в горячую воду температурой 80-90°С на одну минуту. Потом вынимают и подвешивают за ноги для стекания воды. Затем тут же либо на столе ощипывают вручную.

Преимущества: легкость и быстрота (вся процедура займет 10-20 минут). Недостаток – порча птичьей кожи при удалении перьев, особенно, если птица жирная. Для продажи птицы этот вариант не очень годится, но, если Вы забиваете несколько кур для личного пользования, он удобен.

Вариант второй – комбинированный. Птица опускается в почти кипящую (90°С) воду на 3-5 секунд. После стекания воды птицу обертывают плотной тканью и оставляют там на 10-15 минут. Для пущего эффекта можно еще и завернуть в пакет. Благодаря такой «паровой бане» поры на куриной коже расширяются, и перья удаляются гораздо легче. Ощипывают тушку на разделочном столе, периодически ополаскивая в горячей воде для смывания прилипших перьев и пуха.

Вариант третий – ощип с помощью спецнасадки. Ее можно купить на рынке или через интернет. Представляет собой цилиндр, снабженный резиновыми бильными пальцами.

В движение насадка приводится шуруповёртом или электродрелью.

Потрошение птицы во внепроизводственных условиях выполняется подобным к фабричному способом (птица разрезается от анального отверстия до киля), но вручную. При разделке нужно следить, чтобы содержимое кишечника, желудка и зоба, а также желчь не были раздавлены и не испортили мясо. Для этого тушку кладут на спину и режут аккуратно, неглубоко и не надавливая на живот.

Упаковывается домашняя птица в полиэтиленовые пакеты либо вакуумируется при наличии машинки.

Способы забоя кур в домашних условиях

В домашних подсобных хозяйствах используют наружный и внутренний способы убоя.

Выполнение наружного способа убоя птицы. Вам будет необходимо подвесить птицу за ноги и заложить крылья друг на друга. Схватите курицу за голову и вытяните её шею, после чего разрежьте сонную артерию острым ножом.
Внутренний убой. В рот птицы вводят ножницы с острым лезвием, которыми и перерезают яремную вену (над языком в задней части нёба). Далее, ножницами делают укол в небную щель по направлению к тыльной части черепа. После разрушения мозжечка происходит ослабевание мышц птицы, что благоприятно влияет на очистку от оперения.

На картинке выше наглядно показаны каждый из способов убоя. После успешного выполнения, птицу следует оставить висеть вниз головой, чтобы она была полностью обескровлена.

Как только прошло обескровливание, приступайте к ощипыванию, причем перья можно отделить сухим методом, а также при предварительной обработке в горячей воде. Температура для обработки не должна быть выше 53 С, а выдерживать тушку курицы в воде следует не дольше двух минут.

Есть и другие способы забоя кур, для которых не потребуется нож. Обескровливание и разделка будут проводиться после забоя. Смотрите рисунок и инструкцию ниже:

Зафиксируйте в левой руке лапы птицы. Правой рукой захватите шею курицы, так, чтобы голова была зажата между указательным и средним пальцем.
Слегка потяните голову назад и вниз. Шейные позвонки быстро сломаются.
Затем свяжите лапы птицы, подвесьте ее и приступите к ощипыванию, сначала удаляя перья на крыльях, потом на лапах, а в конце – с туловища.

Главное помните — на протяжении 24 часов кормить птицу перед забоем запрещается, ввиду того, что ее пищеварительный тракт очистится, и мясо будет менее качественным.

Ручной способ ощипывания куриц

Ощипать птицу в домашних условиях довольно быстро можно применяя необходимые действия в правильной последовательности.

p, blockquote 13,0,0,0,0 –>

Обработку тушки курицы следует начинать сразу же после убоя. Если этот процесс оставить на потом, тушка остынет, и перо будет удалить сложнее и процесс ощипывания затянется.

p, blockquote 14,0,0,0,0 –>

Приступать к ощипыванию курицы надо сразу после забоя пока тушка не остыла, и перья будут легко выдергиваться из кожи.

p, blockquote 15,0,0,0,0 –>

Температура воды около 50 С, а время погружения 30-40 секунд до прекращения выделения пузырьков воздуха с перьевого покрова.

p, blockquote 17,0,0,0,0 –>

Правильное ощипывание домашней курицы

p, blockquote 18,0,0,0,0 –>

Кожу вокруг шеи следует оттянуть и связать, чтобы она не отделилась вместе с перьями.

p, blockquote 19,0,0,0,0 –>

Начинаем с крыльев и хвоста, выдергиваем крупные перья по направлению их роста, чтобы не повредить кожу, что приводит к потере товарного вида тушки. Не захватывайте большие пучки, достаточно единовременно удалить 3-4 крупных пера.
Далее, переходим на спинку тушки и последовательно с хвоста зачищаем тушку от перьев и пуха

Особое внимание уделяем шейке, где кожа нежная, а перья держатся крепко и глубоко.
Следующим этапом проводим очистку грудки и живота.
Оставшиеся крупные пеньки перьев выдергиваем с помощью пинцета или путем соскабливания с кожи тупым ножом.
Заключительной стадией ощипывания и приготовления тушки к разделке является обжиг мелкого пуха.

Воспользуйтесь горелкой и баллончиком со сжиженным газом, которые продаются в магазинах с товарами для туристов.

p, blockquote 20,0,0,0,0 –>

Расстояние до тушки от горелки и интенсивность пламени регулируем таким образом, чтобы не повредить кожу. После тушка обмывается водой и поступает на потрошение и разделку.

p, blockquote 21,0,0,0,0 –>

Далее нам необходимо удалить потроха и разделать тушку курицы на куски для последующего хранения и приготовления.

p, blockquote 22,0,0,0,0 –>

Дальнейшая обработка

Непосредственно после забоя птицу подвешивают за лапы с помощью крюка или же просто, привязав лапы к натянутой между двумя столбиками веревке. Необходимо, чтобы из тушки ушла вся кровь. Чтобы жидкость не стекала на землю, и это место не привлекло домашних собак и котов, под тушку подставляют ведро или любую другую емкость.

Удаление перьев

Существует не менее 4 вариантов удаления перьев с птицы в домашних условиях:

После того, как перья удалены, избавляют тушку от помета и остатков зерна в зобе, потрошат.

Удаление помета

Помет можно удалить двумя способами:

положив тушку на спину и надавив на нижнюю часть живота (присутствует риск раздавливания внутренних органов);
перевернув тушку на спину, и аккуратно вырезав хвостик курицы ножом.

Удаление помета нужно проводить аккуратно, попавшее на мясо содержимое кишок, сделает его непригодным для использования.

Потрошение

Если курица предназначена на продажу, то под хвостиком делают с помощью ножа отверстие. Через него аккуратно извлекают кишки и внутренние органы. Ножки, крылья и шею не трогают. Тушку промывают теплой водой, после чего обдают огнем из горелки. Это поможет избавиться от мельчайших волосков и остатков пуха. Если горелки дома нет, то опалить птицы можно и над обычной газовой конфоркой. Главное, чтобы после опаливания на коже не остались ожоги и сажа. Избежать этого можно своевременно переворачивая птицу и держа ее на расстоянии не менее 2-3 сантиметров от пламени. Эту же процедуру можно осуществить и над костром. Но перед этим лучше натереть тушку мукой (защитит от сажи и копоти).

Если курица забита для домашнего использования, то после удаления помета, производят опаливание тушки, а затем:

Отрезают лапки. В месте соединения лапки с бедром делают надрез ножом, после чего по этому месту просто ударяют топориком. На лапках почти нет мяса, но их можно использовать для варки бульона, поэтому в фермерских хозяйствах эту часть тушки не выбрасывают. Лапки промывают в теплой воде, после чего срезают имеющиеся на их концах пластины – когти. Это легче сделать с помощью хорошо наточенного ножа.
Отрезают крылья и ножки птицы. Тушку кладут на спину и оттягивают одной рукой ножку в сторону. Острым ножом делают надрез в месте соединения ножки и туловища. Выворачивают ножку из сустава, после чего при помощи ножа отделяют ее от остального тела. Эта же процедура повторяется с крыльями.
Отделяют шею. Сначала от тушки отделяют голову, а затем, шею. В обоих случаях можно пользоваться топором.
Разделка тушки. Тушку переворачивают на спинку и, используя нож, делают разрез по центру грудки. Такой же разрез делается по позвоночнику. Грудка и спинка разделяются по позвоночнику. Разделку производят ножом.

Как происходит разделка курицы на части

Разделанные тушки гораздо проще хранить, они более просты в сортировке. Правильная разделка также рациональна, с точки зрения распределения места в холодильнике и морозильной камере. Целые тушки занимают много пространства, а ровные порционные куски раскладываются достаточно легко.

Необходимые инструменты

Для разделки тушки нужна доска, желательно из пластика и выделенная именно под разделку птицы. Дерево подходит плохо, поскольку легко впитывает все запахи, а стекло может не выдержать давления.

Под потрошки и готовые куски выделяется отдельная посуда. Также нужны хорошие ножи для потрошения или разделки, но можно обойтись двумя стальными – широким и узким. Для непотрошеной тушки нужна разделочная вилка, которой вынимают потроха. Дополнительно можно использовать кухонные ножницы для разрезания сухожилий.

Есть несколько способов для разделки потрошеной курицы на части:

безотходная разделка используется наиболее часто, максимально экономична и позволяет получить заготовки для разных блюд;
порционная разделка подразумевает разрезание на части, убрав лишнее, и строится на симметрии кусков;
бескостная разделка включает удаление костей, мясо идет на приготовление рулетов и фарша.

Безотходный способ

При безотходной разделке тушку промывают и обсушивают, затем укладывают на разделочную доску кверху грудкой. Делают надрезы в местах соединения бедер и туловища. Окорок оттягивают, ножом отсекают от тела и выворачивают сустав. Затем стык сустава разрубают ножом. Аналогичным образом обрезают крылья. Грудку прорезают вдоль и снимают филе с кости, подцепляя лезвием ножа. Позвоночник разрубают посередине и отсекают ребра от спинки. Лишний жир с получившихся костей снимают вместе с кожей по своему усмотрению.

Вы умеете разделывать куриную тушку?

ДаНет

Порционная разделка

Порционная разделка требует определенного навыка, чтобы разобрать тушку на равные части. Тушку укладывают на спинку и срезают ноги по суставам. Голень отрезают от бедра по сгибу коленного сустава. Оставшуюся тушку разделяют на две половины, разрезая вдоль хребта и грудной кости. Получившиеся половинки разрезают еще раз пополам на две равные части.

Бескостная разделка: открытый и закрытый методы

Бескостная разделка нужна для приготовления рулетов из куриного мяса, полуфабрикатов из мякоти, фарша, а также для приготовления фаршированной тушки.

Отделить мясо от костей можно открытым и закрытым методами.

При открытом методе кожу надсекают вертикально на спинке по всей длине тушки. Движениями ножа, скользящими вдоль костей, отделяют мясо со скелета начиная от гузки к шее. Затем надламывают седалищную кость, бедренные суставы и суставы крыльев. Обнажают бедренную кость, срезав жилы по кругу и сдвинув мясо пальцами «чулком» до последнего хряща. После этого перерубают верхний сустав и выворачивают мясо. Повторяют те же действия со вторым окорочком. Ребра срезают ножницами и удаляют вилкообразную кость и киль. Крылья оставляют с костями либо срезают с тушки.

Закрытый метод сложнее и требует большого навыка. Через нижнее отверстие тушки надсекают гузку и оголяют остов седалищных костей. Надрезают мясо до верхнего бедренного хряща и отделяют сустав. Затем подрезают жилы на окороке и снимают мясо, удаляя кости. Тушку выворачивают постепенно, подрезая мясо на ребрах до шеи. Шею вырывают резким движением. Грудное филе отделяют от остова и отламывают суставы крыльев, затем вынимают вилкообразную кость и вынимают скелет. Тушку выворачивают кожей наружу.

Как зарубить курицу топором

Популярный, но хлопотный способ убоя – отсечение головы с помощью топора. Почему этот способ не самый лучший? Во-первых, без выработанной сноровки сложно будет попасть именно туда, куда нужно. Многие новички признаются, что первый раз заставили помучиться бедное животное, прежде чем им удалось его все-таки обезглавить.

Как осуществить обезглавливание, т.е. как зарубить курицу топором – ниже описаны все последовательные шаги.

Подготовить плаху – деревянную колоду, прочный ящик или табурет. Лучше всего для этих целей подходит деревянная колода (пенек).
Тщательно наточить топор – тупой инструмент в этом деле обязательно приведет к нежелательным последствиям и мучениям птицы.
Взять мешок (полиэтиленовый, прочный бумажный или тканевый, например, от корма). Проделать в нижней части небольшую дыру, в которую можно будет продеть голову петуха или курицы.
Продеть птицу в мешок, завязать за лапы.
Положить голову на подготовленную плаху и зафиксировать ее. Некоторые фермеры для этих целей забивают 2 больших гвоздя с широкими шляпками, но не до конца, чтобы между ними можно было поместить шею птицы.
Точным и резким ударом полностью отрубить голову, но при этом придерживать туловище.
Сразу же тушку нужно подвесить за ноги, чтобы обескровить ее.

После обескровливания можно приступать к стандартным мероприятиям – первичной обработке и разделыванию курицы

Очень важно после отсечения головы придерживать туловище, потому что на некоторое время сохраняются двигательные функции и птица может даже пытаться «сбежать»

Как правильно ощипать и разделать домашнюю курицу на части

Забой куриц является логическим завершением стадий выращивания и откорма птицы. Требуется обновить поголовье, выбраковать неперспективные особи или подготовить тушки на продажу.

В любом случае вам придется пройти процесс ощипывания куриц, потрошения и разделки тушек на куски. Если за один раз вы забиваете 3-4 курицы, то ощипывание производится вручную и обработка каждой птицы займет 25-35 минут.

При необходимости обработки большого числа куриц рационально и эффективно воспользоваться механическим способом ощипывания с применением насадок на дрель с регулируемыми оборотами вращения.

Что надо подготовить из инвентаря для работы

Для удобства ощипывания и разделки куриц заранее подготовьте:

эмалированное ведро для горячей воды;
острый нож небольшой длины, предназначенный для потрошения тушки;
насадку на газовый баллончик с регулировкой пламени;
баллончик со сжиженным газом для имеющихся температурных условий эксплуатации;
пинцет, плоскогубцы или щипцы для удаления «пеньков», оставшихся после выдергивания пера;
пакет под перья и неиспользуемые части тушки;
клеенку и тонкие латексные перчатки.

Ручной способ ощипывания куриц

Если происходит забой нескольких голов птицы, то для облегчения процесса ощипывания следует погрузить тушку непосредственно перед процедурой в емкость с горячей водой.

Кожу вокруг шеи следует оттянуть и связать, чтобы она не отделилась вместе с перьями.

Тушка предварительно натирается отрубями или мукой, что позволяет поднять прилипшие к коже курицы перья.

Механическое ощипывание куриц

Механизировать монотонную и трудоемкую работу по ощипыванию тушки птицы можно с помощью обычной дрели или шуроповерта и специальной насадки.

Цилиндр с резиновыми «пальцами» вращается с заданной скоростью и происходит захват пера, которое выдергивается из кожи курицы без ее повреждения.
Дрель закрепляется на поверхности стола, верстака, а вам остается только подносить тушку к барабану и контролировать процесс ощипывания.
Мелкое перо и «пеньки» удаляются вручную и посредством финального обжига газовой горелкой.

Инструкция — как разделать домашнюю курицу на порционные куски пошагово

Классический вариант разделки курицы — это:

Отделение от тушки крыльев. Отводим крыло в сторону и делаем круговой надрез вокруг сустава. Выворачиваем сустав и разрезаем соединительную ткань;
Отделение бедра. Делаем круговой надрез вокруг бедра, сустав будет находиться глубже, повторяем действия, как в случае с крыльями. Ножки можно разделить на две части, произведя разрез по суставу;
Разделяем оставшуюся тушку курицы на две части, выполняя разрез вдоль ребер по нижней части грудины. Спинку переламываем и отрезаем ножом соединительную ткань;
Делаем еще один разрез вдоль грудины и хребта, получая два порционных куска курицы для использования в первых и вторых блюдах.

Если при потрошении курицы вы обнаружили аномальное развитие внутренних органов или их поражения, то следует обратиться к ветеринару для получения разъяснений о возможности употребления курицы в пищу или выявления болезни, которая может угрожать поголовью птицы.