Как разделать гуся в домашних. как забить и разделать гуся в домашних условиях?

Разделка гуся: фото и видео

Далее тушку необходимо выпотрошить. После разреза тушки первым делом удаляют желчный пузырь и кишечник, которые сразу же выбрасывают. Печень, сердце и мускульный желудок годятся в пищу. Другие внутренние органы можно использовать в качестве корма (рисунок 2).

Рисунок 2. Потрошение тушки гуся: 1 — отделение ног по предплюсневой сустав, 2 — кольцевой разрез вокруг клоаки, 3 — продольный разрез стенки брюшной полости, 4 — извлечение внутренних органов, 5 — тушка, подготовленная к ветеринарно-санитарной экспертизе, 6 — отделение сердца, 7 — отделение печени, 8 — отделение мышечного желудка, 9 — отделение головы, 10 — удаление зоба

После этого выпотрошенную птицу нужно промыть в холодной воде и дать ему остыть в течение восьми часов при комнатной температуре. Далее она пригодна для приготовления или хранения в холодильнике. Однако, чтобы мясо стало более сочным и нежным, перед употреблением его все же лучше некоторое время выдержать.

Если хранение будет непродолжительным (не более пяти суток), тушки можно поместить в обычный холодильник. Если его нет, тушку просто заворачивают в пропитанную уксусом ткань и подвешивают. При этом нужно следить за тем, чтобы ткань была постоянно влажной.

Автор видео расскажет, как быстро ощипать гусиные перья и выпотрошить птицу.

Техники забоя. Наружный и внутренний способы

Существует 2 основных способа убоя гусей и прочей домашней птицы. Они принципиально отличаются по исполнению. Это отражено в названиях: наружный и внутренний способы. Далее мы рассмотрим методы по отдельности, чтобы читатель смог решить, какой ему подходит лучше.

Птицу забивают наружным и внутренним способами

Наружный способ

Основной инструмент реализации этого метода — специальный конус для забоя птицы. Купить его можно в большинстве сельскохояйственных магазинов. Понадобится и заточенный нож довольно большого размера.

Правильное использование конусов

Порядок действий при наружной технике забоя:

1. Гуся нужно поместить в конус таким образом, чтобы голова свисала в нижнее отверстие. Сделать это легко – конусы часто делают из полимеров. Даже если гусь имеет необычно крупные размеры, голова без труда пройдет через эластичное отверстие. С металлическим конусом процедура сложнее.
2. Необходимо нанести резкий сильный удар палкой по голове птицы, чтобы оглушить. Это необходимо и из соображений этики (чтобы гусь «не мучался»), и из соображений безопасности (чтобы не щипал человека за пальцы).
3. Голову оглушенной птицы нужно взять в левую руку, а в правой держать нож. Делается глубокий надрез в районе мочки, но слегка пониже.
4. Нужно сильным движением перерезать артерию и яремную вену гуся.
5. Можно отпустить голову, не вынимая тушу из конуса, пока кровь стечет. Нужно дождаться, пока тушка станет полностью обескровленной. Остатки крови в мясе снижают срок хранения.

Без специального конуса осуществить наружный способ забоя довольно сложно. Если постараться, это можно сделать, но при отсутствии конуса предпочтительнее будет внутренний метод.

Внутренний способ

Для этого метода понадобятся острые ножницы и веревка. Процесс требует точных уверенных движений. Он считается предпочтительным, так как происходит быстрее. При правильном выполнении человек укладывается в несколько секунд.

Внутренний метод забоя

Порядок действий при внутренней технике забоя:

1. Гусю нужно связать лапы, подвесить головой вниз. Конус не потребуется, достаточно зацепить веревку, связывающую лапы, за какой-нибудь крюк или гвоздь, торчащий из стены.
2. Следует разжать клюв птицы, ввести в ротовую полость ножницы.
3. Необходимо сильным движением разрезать вены – яремную и мостовую. Сделать это несложно, ведь они находятся близко друг ко другу.
4. Не вынимая ножниц, нужно проколоть небо, направить острие к задней стенке черепа птицы, где находится мозжечок. Его достаточно просто повредить, а тщательно вырезать и вынимать не надо.
5. После этого птицу, как при наружном способе забоя, нужно оставить для стекания крови. Снимать с крюка следует лишь после обескровливания, иначе мясо быстрее испортится.

Вне зависимости от выбранного способа, человеку нужно знать основную анатомию гусей. Обязательно следует понимать, где находятся вены, артерия, мозжечок. Это позволит проводить забой быстро, без усилий.

Видео – Как производится забой гусей в промышленных масштабах?

Промышленный забой сильно отличается от домашнего. В видео показан промышленный цех забоя гусей. Цеха почти идентичны для любой домашней птицы. Разница состоит в размерах механизмов. Автор подробно рассказывает о предназначении разных инструментов забоя гусей.

Правильность ощипывания птицы

Не мало важную роль после убоя играет правильная обработка птицы. Следует провести общипывание после того, как полностью стекла кровь. Особых навыков и тем более специального оборудования это процедура не требует. Все можно выполнить собственными руками. Общипывать гусей можно 2 методами:

• Сухим.
• Ошпариванием тушки.

Сухой способ применяется сразу же после убоя. Чтоб было удобно крылья и лапы следует подвязать. Далее, птицу нужно удобно уложить, например, на колени, и руками удалять по очереди перья. Удобнее начинать с больших постепенно переходя на маленькие. Такая последовательность удобна потому, что большие перья сидят намного глубже и прочнее.

Ощипывание осуществляется с задней части (хвоста), далее следует грудная клетка, шея и на конец лапы.

Что ощипывать было проще, перья дергают по направлению роста.

Чтоб не повредить шкуру и не испортить внешний вид птицы не стоит брать за один щипок много перьев. Тем более если приготовление гуся планируется в целом виде.

С помощью метода ошпаривания также ощипывают гусей в домашних условиях. Система такая же, только птицу предварительно обдают кипятком или опускают в него на несколько секунд. За счет этого перья размягчаются и намного проще поддаются выдергиванию.

В таком способе есть и минуса:

• Ощипывать следует очень быстро, пока действует эффект ошпаривания.
• Ощипывание мокрой и горячей тушки сократит ей срок ранения.
• Выщипанные перья и пух принадлежат утилизации, использовать их где-либо уже нельзя.

Чтоб в будущем перья и пух можно было использовать практикуют очень быстрый способ, так сказать, ощипывания. Для этого понадобиться обыкновенный насос (можно использовать тот, которым надуваю матрасы), емкость с водой, натуральный тканевый лоскут (можно использовать марлю), утюг (только тот, который имеет паровую функцию) и веревка.

Процедура проходит в такой последовательности:

• Шланг насоса размещается между позвоночником и кожей утки в области шеи. Далее, тушка немного надувается, до того состояния, когда перья на крыльях немного подымятся.
• Горло утки крепко затягивают веревкой, чтоб не выходил воздух.
• Тушку кладут на спинку.
• Лоскут опускают в емкость с водой, затем, кладут его на тушку и обдают паром с утюга. После такой процедуры перья очень легко отделяются от кожи.
• В завершении начинают ощипывать пропаренные места. Если перо все же плохо отстает, пропарку можно повторить.

Таким образом ощипывается вся тушка.

Важно! Когда проходит ощипывание воздух будет медленно выходить из тушки. Не нужно пугаться и снова надувать гуся.. Видео, как ощипывать гусей

Видео, как ощипывать гусей.

Гусь издавна является настоящим украшением любого праздничного стола. Можно приобрести птицу в магазине либо на рынке, но многие предпочитают выращивать ее в условиях собственного хозяйства. Забой гусей, как ощипывание и разделывание, подразумевает выполнение некоторых правил. Каковы же особенности процесса, как подготовить к нему птицу, про способы забоя и разделывание тушки вы узнаете из данного материала.

До момента начала убоя гусю следует связать лапы, а крылья заложить друг на друга. Потом его вешают так, чтобы он находился головой вниз. От грамотного выбора техники убоя напрямую зависит, будет ли тушка иметь товарный вид, и сможет ли она долго храниться. Нужно стараться обескровить тушку в самые короткие сроки.

Если кровь задержится надолго, тушка приобретет характерный красный цвет и будет плохо храниться.В домашних условиях принято использовать известный наружный метод убоя. Птицу переворачивают на бок, на задней части левой челюсти, расположенной ниже, и мочки уха кожу разрезают ножом.

Таким образом нужно резать и лицевую ветвь сонной артерии. Чтобы мышцы, которые обычно надежно удерживают перья, смогли расслабиться, птице через небную щель делают специальный укол в мозг.

Убивать птицу в домашних условиях нужно не только быстро, но и правильно. Если вы сомневаетесь, что справитесь сами, пригласите профессионала.

Крылья расправляют, они должны висеть свободно, иначе на поверхности окажутся кровоподтеки. Это может плохо отразиться на качестве полученного пуха и перьев. Тушка должна находиться в таком положении до того времени, пока из нее не вытечет вся кровь. В противном случае вы рискуете получить тушку с плохими вкусовыми характеристиками и сократить в разы термин хранения мяса, поскольку кровь является отличным местом для размножения вредных бактерий.

Тушку, из которой не удалена кровь в полном объеме, не рекомендовано использовать для приготовления пищи. Обескровливание способно продлиться до 20 минут. После его окончания тушку можно начинать ощипывать.

Убой гусей в домашних условиях

Подготовка

Перед тем как убить гуся, нельзя допускать, чтобы он не ел в течение последних 12 часов, иначе от голода он начнёт есть перья, мусор.

Оптимальный вариант — не давать еду за 4 часа до забоя молодой птице и за 6 часов — взрослой.

Для освобождения кишечника от каловых масс в воду добавляют кухонную соль, но за 3 часа до намеченного забоя перестают давать пернатому пить.

В этот период, когда птица не должна ни есть, ни пить, её помещают в тёмное сухое место, чтобы перо оставалось чистым. Желательно помыть гуся перед убоем, чтобы на мясо не попадали лишние микробы.

Наружный метод

Методов умерщвления гусей всего два: наружный (самый распространённый) и внутренний. В обоих случаях сначала птице связывают лапы и заводят назад крылья. Это делается для удобства, чтобы особь не мешала работе.

Для наружного способа понадобится острый небольшой нож. Гуся размещают головой вниз. Желательно до этого оглушить его одним резким ударом, например, палкой.

Дальше нужно взять голову в левую руку и проколоть горло чуть ниже мочки уха. Чем глубже воткнут нож, тем лучше. После прокола перерезаются яремная вена и сонная артерия.

Торопиться не стоит, подождите, пока с тушки стечёт кровь полностью. Если поспешить, мясо утратит свои вкусовые качества. Приступать к разделке птицы можно сразу после её обескровливания.

Внутренний метод

При данном способе используют ножницы. Гусь со связанными лапами подвешивается головой вниз, после чего ему нужно разжать клюв, поместить в него ножницы и одним движением перерезать яремную и мостовую вены.

Следующий шаг — проколоть нёбо. Не вынимая ножниц, нужно двигаться ими в направлении дальней части черепа. Затем, аналогично наружному методу, идут обескровливание и разделывание.

С помощью топора

Также гуся можно резать при помощи топора:

1. Топором отрубается голова птицы;
2. Затем туша подвешивается вверх ногами для стекания крови;
3. Нужно подождать пока вся кровь вытечет в емкость и только потом приступать к ощипыванию.

В процессе стекания крови нужно ослабить веревки в завязанных частях тела, чтобы не ухудшить внешний вид туши. Преимущество такого способа заключается в скорости проведения процедуры.

Промышленный способ

Современные заводы с цехами для забоя сельскохозяйственных птиц работают с большими объемами птиц каждый день.

Поэтому для быстроты прохождения всех этапов были разработаны специальные конвейерные линии, способные проводить всю технологию забоя, ощипки и потрошения за быстрое время.

Определение сроков

Приступать к завершающей стадии рекомендуется в случае, когда молодняку исполнилось 75 — 80 дней от рождения. Такие сроки оправданы лишь для особей, которых целенаправленно выращивали на мясо, откармливая специализированными кормами и витаминизированными добавками. Если птиц держали на самостоятельном выпасе, сроки забоя увеличиваются, учитывать приходится несколько иные критерии.

Определить, что данная особь готова к забою, можно по перьям. На протяжении первых месяцев жизни у гуся вырастает новое оперенье. К определённому возрасту у взрослых птиц новые перья расти прекращают – старые продолжают выпадать, но на теле не образуется новых пеньков. Выявить этот факт можно, проведя ладонью вдоль туловища против направления перьевого покрытия – если не прощупываются новые пеньки, особь к забою созрела.

Часто молодняк начинают забивать при достижении веса в четыре кило, обычно это происходит в возрасте трёх месяцев. Некоторые породы выкармливают до пяти месяцев, используя смешанный принцип кормления – самостоятельный выпас и докорм.

Не следует передерживать птиц: чем они старше, тем больше в теле накапливается сала, снижающего ценность гусиного мяса.

Как ощипать птицу

Птица без перьев выглядит не респектабельно, вот почему живым гусям не нравится, когда их ощипывают. Мертвая тушка, к счастью, возразить не может, и это единственная радость. Человеку неопытному стоит работу эту делать на улице, потому что в первый (и многие последующие разы) перья придется собирать по всему дому. Щипать можно после того, как тушка полностью обескровится. Делают это несколькими способами:

1. Сухой. Метод применяется почти сразу после забоя, когда птица еще теплая. Ее кладут на колени и ощипывают. Сколько времени займет обработка, зависит от сноровки. Есть несколько секретов, применив которые можно облегчить работу. Сначала следует ощипать крупные перья и только после них — мелкие, выдирают их по направлению роста. Чтобы тушка в итоге выглядела аппетитно, а не как пожеванная игрушка, сразу за раз нельзя брать в руку и щипать много перьев.
2. Ошпаривание применять удобно в домашних условиях. Птицу ошпаривают крутым кипятком или окунают в таз с той же горячей водой, но недолго: нужна минута, не больше. Кипяток смягчает перья и их становится проще ощипать, а еще они не будут так сильно разлетаться по квартире. Минусов у способа тоже много: работать нужно быстро, пока эффект не пропал. Сроки хранения птицы значительно сокращаются, а перья и пух после такого негалантного обхождения становится непригодными для дальнейшего использования.
3. Утюг. При наличии в доме утюга стоит попробовать еще один интересный метод: горло птицы обвязать веревкой, в шею поместить насос и надуть тушку воздухом. Сверху положить смоченную и в несколько раз сложенную марлю и пропарить утюгом. Так, периодически пропаривая птицу, ее остается быстро ощипать. Сроки хранения, так же, как и качество перьев, после такого метода не пострадают.

Ощипать так получится и домашнего, и дикого гуся. Какой способ более «правильный» решать хозяину тушки.

Когда птица «голая», ее можно разделывать на порции и не стоит откладывать эту работу на потом. Как говорится, работа не волк, в лес не убежит: можно отдохнуть, но дело никуда не денется.

Как правильно забить гуся

Важным фактором для верного забоя птицы является психологический настрой фермера. Также нужно выбрать гуся, готового к забою. Считается, что готовность наступает перед или во время процесса линьки. В зависимости от породы птицы он начинается в возрасте от 9 до 10 месяцев.

Если вы замечаете, что при выпасе выпадают перья — гусь готов к забою. Также это можно определить по пенькам под крыльями. Если, проведя рукой против роста перьев, вы не почувствовали пеньков, то гусь готов к забою. В противном случае лучше подождать до следующей линьки птицы. Конечно, птицу необходимо подготовить.

Подготовка гуся

Подготовка заключается в процессе так называемой просидки. Просидка — это процесс, когда гусака изолируют в отдельном помещении без корма в течение 10–12 часов (если просиживать дольше — вкус мяса ухудшается). Это делают с целью прочистки желудочно-кишечного тракта птицы от экскрементов.
Чтобы мясо хранилось дольше, можно перед забоем поить гусака слегка подсоленной водой. Забой лучше проводить до обеда.

Знаете ли вы?
Гуси обладают острым слухом: они могут слышать звуки на расстоянии до 50 метров.

Методы забоя

Существует несколько способов забить гуся: наружный и внутренний. Разберём каждый из них.

Наружный

Для этого способа нужно купить или сделать самому специальный конус из металла или полимера со срезанной верхушкой. Также понадобится большой подточенный ножик.

1. Птицу поместите вниз головой в конус. Голова гусака должна достаточно торчать снизу конуса.
2. Оглушите, нанося сильный и резкий удар гусю по голове. Эта процедура проводится для облегчения страданий животного и безопасности фермера.
3. Держа голову гусака одной рукой, сделайте большой разрез возле мочки уха. После резким и чётким движением руки перережьте шею полностью.
4. Оставьте тело в конусе, дождитесь пока вся кровь вытечет.

Внутренний

В этом случае вам нужны верёвка и заточенные ножницы (их можно заменить острым ножом):

1. Подвесьте гусака вверх ногами, перед этим связав лапы.
2. Верёвку, которой они связаны, привяжите к гвоздю, торчащему из стены.
3. Раскройте клюв, введите внутрь ножницы. Резким и уверенным движением перережьте яремную и мостовую вены (они расположены рядом, поэтому сделать это не составит труда).
4. Не вынимая ножницы, проколите нёбо птицы. После этого нужно повредить мозжечок (полностью доставать его не нужно).
5. Оставьте гуся, чтобы вся кровь стекла.

Как правильно ощипать гуся

После забоя приходит время для более лёгкой процедуры — ощипывания. Есть несколько способов для быстрого избавления гусака от перьев.

Сухим способом

После того как кровь вытекла, нужно приступить к ощипыванию тушки. Птицу кладут на колени и вручную выдёргивают сначала крупные перья, а потом мелкие. Начинают процесс с крыльев и хвоста. Выщипывают медленно и по направлению роста перьев для сохранения товарного вида гусиной тушки.

Ошпаривание

Для ощипывания птицы этим способом нужно окунуть тушку в кипяток или просто облить её им. Температура должна составлять около +85 °С. После этого ненадолго укутайте гусака в ткань, чтобы кожица распарилась.

Важно!
Используя этот способ, обязательно завяжите шею гусака, чтобы предотвратить попадание горячей воды внутрь тушки.

Приступите к ощипыванию вручную, как было описано в сухом способе. Главным отличием и преимуществом ошпаривания является лёгкость, с которой выдёргиваются перья.

Деликатный сбор перьев

В течение 3–4 часов нужно охладить тушку. После этого приступить к привычному ощипыванию руками. Выполняя ощипывание этим способом, вы заметите, что кожа гусака значительно меньше травмируется, сохраняя товарный вид. К тому же перья выдергиваются легко.

Способы ощипывания гусей

1. сухой способ;
2. холодный способ;
3. ошпаривание;
4. легкое удаление перьев ( с помощью насоса и утюга). Применяется, чтобы сохранить качество.

• Примерно за день до забоя птицу отделяют от основной стаи и помещают в небольшое чистое помещение или отдельный вольер. Это делается для того, чтобы она не успела испачкать перья в помете или мусоре. Также в отдельном вольере должна быть подстилка и неяркое освещение;
• Если на территории фермы есть чистый пруд, то за сутки до убоя птицам нужно дать поплавать;
• Традиционно к забою приступают с окончанием линьки. Определить готовность можно следующим образом. У птицы поднимают крыло и проводят с внутренней стороны ладонью против направления роста перьев.
• Примерно за 12 часов следует прекратить кормление, гусей можно только поить соленой водой. За 4 часа до убоя птицам нельзя давать даже воды. Соленая вода помогает прочистить желудок и кишечник, потому что на птиц действует как слабительное;
• Сразу после забоя нужно дать крови полностью вытечь. Таким образом, тушка будет выглядеть привлекательнее и с ней легче работать.

Сроки, когда можно забивать откормленную птицу, зависит от ее породы, питания, условий содержания, но, в целом, гусей можно резать в возрасте 2,5 месяцев. В это время они могут весить 4 кг, что вполне достаточно для получения готовой мясной тушки.При забое старше 70-75 суток происходит ухудшение качества тушки (будет покрыта «пеньками»), поскольку в этот период у них начинается образование нового пера. Поэтому, если у гусят уже начали отрастать новые перья, лучше отложить забой до 4 месячного возраста.

Насухую

Последовательность ощипывания гусиной тушки у каждого своя: обычно начинают со стороны груди, потом переходят на спину, хвост и шею. Перья и пух на локтевом сгибе и шее остаются.

Шаг 1. Крупные перья ощипывать гораздо сложнее, так как они крепятся к кожице намного плотнее. В связи с этим рекомендуется начинать процесс сухого ощипывания с крылышек и хвостика, а заканчивать грудиной, шейкой и ножками.Тушке для удобства связывают крылья и лапы, чтобы обращаться с ней в дальнейшем было удобнее. Для удобства рекомендуется разместить тушку на коленях или невысоком столе – так проще ощипывать.

Шаг 2. Начать уборку перьев следует с больших, расположенных на крыльях, хвосте. Продолжить следует мелкими перышками, заканчивать – пухом. Это связано с тем, что большие перья, закрепятся жиром во время процесса и увеличится шанс повреждения поверхности кожи или даже мягких тканей . Пух долго остается легкодоступным, его оставляют на последний этап ощипывания.

Шаг 3. Чтобы перья лучше поддавались, их стоит дергать по направлению роста, а не в произвольные стороны.

Шаг 4

В самом конце важно надавить на стенку брюшины, чтобы освободилась гузка. С нее тоже убирают перышки. Когда все операции проделаны – гуся опаливают, потрошат

При этом методе на перьях остается жир, поэтому они станут непригодными для дальнейшего использования. Использовать перья с подмышек нельзя, поэтому они выбрасываются

Когда все операции проделаны – гуся опаливают, потрошат. При этом методе на перьях остается жир, поэтому они станут непригодными для дальнейшего использования. Использовать перья с подмышек нельзя, поэтому они выбрасываются.

Холодный метод

Способ основан на экономии времени и сохранении целостности кожи птицы. Удаление гусиного пера холодным методом предполагает проведение сортирования перышек по размерам, разделяя на мелкие и крупные.

Шаг 1. Тушу кладут в холодильник на 3-4 часа. Если за это время она еще осталась теплой (возможно при низкой мощности холодильника) – оставляют на дополнительное время.

Шаг 2. Остывшую тушу вынимают из холодильника, за это время легкоплавкий подкожный жир застывает, и перья выдергиваются намного легче, кожа гуся почти не травмируется. Начинают ощипывать с крыльев, хвоста.

Шаг 3. Когда крылья и хвост обработаны, приступают к грудке, спине. Заканчивают ногами и мелким пухом на разных частях туши.

Шаг 4. В конце надавливают на брюшину, высвобождая гузку. С нее убирают остатки перьев. Процедура ощипывания можно считать завершенным, а гусиную тушу – готовой к опаливанию, потрошению.

• из оборудования требуется только холодильник;
• занимает мало времени (даже меньше, чем сухой метод);
• позволяет сохранить кожу туши в целости.

Этапы разделки

После ощипывания и опаливания надо удалить малопригодные к еде части тушки и извлечь внутренности. Эта операция называется потрошением.

Потрошение

• Если при забое не была удалена голова, то отрежьте ее. Но именно голову, а не шею. Поэтому удалите ее примерно на уровне второго позвонка шеи.
• Отсеките крайнюю часть, по локтевому суставу, крылья.
• Также по суставу отрежьте лапки.
• Избавьтесь от трахеи и пищевода. Это можно сделать, вырвав их через шею или же после извлечения потрохов.
• Для извлечения внутренностей разрежьте тушку. Это делают по-разному. Можно разрезать вдоль. При таком разрезе удобнее доставать потроха. В этом случае надо резать по брюшку от задней части гуся к передней.

А можно сделать поперечный разрез. Его делают внизу живота, под брюшком. Так тушка будет выглядеть аккуратнее, ее легче затем нафаршировать. Но если не предполагается гуся запекать целиком, то вид уже не важен.

В любом случае резать надо осторожно. Главное не повредить внутренние органы

Достаньте потроха. Следите за тем, чтобы они не прорвались. Особенно это касается желчного пузыря. Если он разольется, то считайте, что гусь испорчен, так как все, куда попадет желчь, будет горьким. Здесь вам пригодится знание анатомии птицы.

Подготовка субпродуктов

Отделите очень осторожно печень от желчного пузыря.
Освободите желудок от камушков и всякой прочей нечисти. Отскребите твердую внутреннюю пленку

Ошпарьте ее кипятком, тогда она легче снимется.
Очистите сердце от всяческих пленок.
Если не удалили трахею раньше, то нащупайте ее в верхней части и вытащите.
Избавьтесь от лишнего жира. Это не значит выбросить. Надо его аккуратно вырезать и перетопить. Можно заморозить, чтобы собрать побольше, и потом уже перетапливать. Гусиный жир используют для приготовления паштетов.
С лапок срежьте когти и снимите кожу. Для облечения этой операции тоже воспользуйтесь кипятком.

Дозревание мяса

После потрошения и очистки субпродуктов до употребления их в пищу должно пройти время. Оно называется дозреванием мяса.

Поэтому, обсушив тушку гуся полотенцем, положите ее вместе с субпродуктами в большую емкость. Накройте полотенцем, то есть герметичность создавать не надо, и подержите ее в подвале или холодильнике в течение двух дней.

Некоторые развешивают тушки на крюках в подвалах. Другие помещают их в муслиновые мешочки и тоже развешивают. Но последний вариант дороговат будет. Муслину можно найти другое применение. Такую ткань не часто встретишь. Кстати, свое название она получила по городу Мосулу в Ираке, где была изобретена. В семнадцатом веке в Европе из него шились нарядные платья.

Разделка туши

После того, как кровь полностью стечет, следует сразу приступить к ощипыванию птицы – если она остынет, делать это будет значительно сложнее. После ощипывания приступают непосредственно к разделке.

Последовательность действий следующая:

1. Берут хорошо заточенный нож. Его нужно обработать кипятком и тщательно промыть, после чего приступить к разделке. Работать можно и специальными кулинарными ножницами.
2. Сначала делают надрез вдоль киля практически по всей длине – от клоаки до верхней трети.
3. Через образовавшуюся щель вынимают все внутренние органы. Не все из них идут в пишу – трахея, легкие с диафрагмой, пищевод, селезенка, железистый желудок и желчный пузырь, а также половые органы выбрасываются.
4. Сохраняют печень и мускульный желудок. Из него нужно удалить плотную кутикулу и все содержимое.
5. Далее отсекают голову по уровню 2 шейного позвонка.
6. Затем отсекают ноги на уровне плюсны, а крылья – по локтевому суставу.
7. Тушку тщательно промывают под напором холодной проточной воды. Необходимо дождаться, чтобы вода с нее стекала полностью прозрачная – этого можно добиться через 3-4 цикла.
8. По желанию можно сразу удалить гусиный жир, который используется не только в кулинарии, но и в косметических средствах – например, им смазывают щеки во избежание обморожения.

После разделки можно отрезать все части по отдельности: гусиное филе, крылья и ноги. Можно также отделить филе от костей и хранить для приготовления разных блюд.